Comment cuire à basse température ?

La viande est d’abord saisie dans une poêle très chaude, puis la cuisson se poursuit lentement au four, à basse température, c’est-à-dire à 80°C (90°C pour la volaille). Ce mode de cuisson ménage la viande, qui reste très tendre et juteuse. La pièce est cuite lorsqu’elle atteint la température à coeur souhaitée, qui varie de 55-70°C selon le type de viande. La viande peut ensuite patienter jusqu’à 1 heure (30 min pour les petites pièces) à 60°C sans perte de qualité. Pour la cuisson à basse température, il est essentiel de choisir une viande d’excellente qualité. Les pièces de bœuf, veau, porc, agneau, poulet, lapin ou gibier convenant au braisage se prêtent aussi à ce mode de cuisson. En cas de doute, demander conseil à son boucher en précisant que la pièce sera cuite à basse température. Tous les types de four conviennent. À noter cependant que dans les fours à gaz, la chaleur augmente pendant la cuisson. Conseil: avant de cuire la viande, faire un test avec un thermomètre à four. Pour un résultat optimal, utiliser la chaleur combinée sole/voûte. Si possible, utiliser un plat réfractaire en faïence ou en porcelaine. Ne jamais mettre la viande au four dans la poêle qui a été utilisée pour la saisir; elle cuirait trop vite et trop fort en raison de la chaleur emmagasinée par la poêle. Pour une cuisson précise (à point, saignant), un thermomètre à viande est indispensable: après avoir saisi la viande, piquer le thermomètre dans la partie la plus épaisse, sans toucher d’os. Tous les morceaux tendres de bœuf, de veau, de porc et d’agneau pouvant être cuits à point (rose) se prêtent à la cuisson à basse température, de même que les blancs de poulet et de canard. Pour éviter tout risque bactériologique, il est déconseillé de cuire un poulet entier à 80°C. Par ailleurs, comme la viande rassit encore pendant la cuisson à basse température, ce mode de préparation n’est pas très adapté au gibier et au cheval. En effet, la viande pourrait développer un arôme prononcé qui n’est pas du goût de tout le monde. Temps de cuisson: dépend de la taille du morceau.
Exemples:

Quelques règles à observer pour la cuisson à basse température:

• sortir la viande du réfrigérateur 1 h avant de la saisir;
• bien saisir la viande;
• mettre la viande au four dans un plat en porcelaine préchauffé, sans couvercle;
• veiller à ce que la température du four reste constante à 80°C (ou 90°C); par conséquent, ne pas ouvrir le four pendant la cuisson.